不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2012.03.004

茶叶科学 ›› 2012, Vol. 32 ›› Issue (3): 236-246.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2012.03.004

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

袁海波, 邓余良, 陈根生, 许勇泉, 汪芳, 刘平, 钟小玉, 尹军峰^*

中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室,浙江杭州 310008

收稿日期:2011-10-12 修回日期:2011-12-23 出版日期:2012-06-15 发布日期:2019-09-05
通讯作者: yinjf@mail.tricaas.com
作者简介:袁海波（1978– ）,男,汉,江苏江阴人,硕士,主要从事茶叶加工与茶饮料工程研究。
基金资助:
浙江省重大科技专项农业项目（2008C12038）、农业部重点实验室开放课题（2010K1003）

Effect of Raw Material Processing by Different Fixation Technology on the Stability with Quality of Tea Beverage

YUAN Hai-bo, DENG Yu-liang, CHEN Gen-sheng, XU Yong-quan, WANG Fang, LIU Ping, ZHONG Xiao-yu, YIN Jun-feng^*

Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences; National Engineering Technology Research Center for Tea Industry; Key Laboratory of Processing and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China

Received:2011-10-12 Revised:2011-12-23 Online:2012-06-15 Published:2019-09-05

摘要/Abstract

摘要： 将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。

关键词: 原料茶, 杀青工艺, 风味, 茶饮料

Abstract: Different raw materials made by different fixation technology was adopted to process green-tea beverage. The extracting characteristics and content of quality components, organoleptic flavor are studied by the determination of polyphenols, amino acids, protein, sugar and other chemical components, and catechin components, aroma components as well as color, turbidity, combined with color, aroma, taste and other sensory evaluation, under the condition of fore-and-aft sterilization at high temperature and 37℃ storage 7d, 4℃ storage 7d. The fixation technology of raw materials which was suitable for green tea beverage was putted forward.

Key words: raw materials, fixation technology, flavor, tea beverage

中图分类号:

TS272.5

袁海波, 邓余良, 陈根生, 许勇泉, 汪芳, 刘平, 钟小玉, 尹军峰. 不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究[J]. 茶叶科学, 2012, 32(3): 236-246. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2012.03.004.

YUAN Hai-bo, DENG Yu-liang, CHEN Gen-sheng, XU Yong-quan, WANG Fang, LIU Ping, ZHONG Xiao-yu, YIN Jun-feng. Effect of Raw Material Processing by Different Fixation Technology on the Stability with Quality of Tea Beverage[J]. Journal of Tea Science, 2012, 32(3): 236-246. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2012.03.004.

参考文献

[1] 陈晶, 郭荣荣, 张江. 液态茶饮料加工技术现状与展望[J]. 安徽农业科学, 2010, 38(13): 6893-6895.
[2] 尹军峰, 许勇泉, 袁海波. 中国大陆液态茶饮料发展趋势及主要技术需求分析[J]. 茶叶科学, 2010, 30(增刊1): 588-592.
[3] 尹军峰, 林智, 谭俊峰, 等. 绿茶初制工艺对饮料加工特性的影响[J]. 茶叶科学, 2005, 25(3): 189-196.
[4] 尹军峰, 林智, 谭俊峰. 绿茶初制工艺与饮料适制性的研究[J]. 饮料工艺, 2003, 6(3): 22-29.
[5] 张瑞莲, 尹军峰, 袁海波, 等. 基于主成份分析法研究茶叶加工工艺对茶饮料汤色稳定性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 82-87.
[6] 张瑞莲, 袁海波, 尹军峰, 等.主成份分析与聚类分析在茶饮料汤色稳定性评价中的应用[J]. 茶叶科学, 2010, 30(4): 287-294.
[7] Huafu Wang, Keith Helliwell.Epimerisation of catechins in green tea infusions[J]. Food Chemistry, 2000, 70: 337-344.
[8] Kim ES, Liang YR, Jin J, et al. Impact of heating on chemical compositions of green tea liquor[J]. Food Chemistry, 2007, 103: 1263-1267.
[9] 彭新. 茶叶制备的关键技术[J]. 食品工业科技, 1997(6): 22-26.
[10] 李小满. 不同水质对绿茶饮料品质影响的研究[J]. 中国茶叶加工, 2001(2):28-30.
[11] Wang LF, Kim DM, Lee CY.Effects of heat processing and storage on flavanols and sensory qualities of green tea beverage[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000, 48: 4227-4232.
[12] 许勇泉, 刘平, 陈根生, 等. 茶多酚浓度对绿茶饮料稳定性的影响研究[J]. 茶叶科学, 2011, 31(6): 525-531.
[13] 陈玉琼, 张家年. 原料对罐装绿茶水品质的影响[J]. 茶叶科学, 2001, 21(2): 120-123.
[14] 孙世利, 潘顺顺, 凌彩金, 等. 绿茶饮料汤色褐变机理及其影响因素[J]. 广东农业科学, 2008(11): 75-77.

[1]	马梦君, 胡新龙, 邱首哲, 张锐明, 唐慧珊, 刘晨, 余子铭, 李婧, 王明乐. 基于代谢组学的不同年份青砖茶主要品质成分分析[J]. 茶叶科学, 2025, 45(1): 133-144.
[2]	谢晨昕, 赵锋, 林雨, 蔡良绥, 林智, 郭丽. 日晒茶风味化学特征研究进展[J]. 茶叶科学, 2024, 44(4): 554-564.
[3]	龙飘飘, 苏胜晓, 张梁. 茶叶颜色成分研究进展[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 593-606.
[4]	陈国和, 胡腾飞, 谢贺, 符文杰, 翟玉珂, 鲍肃都, 安勤, 王超, 王韺姿, 刘仲华, 黄建安. 普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 631-644.
[5]	吴少玲, 王治会, 商虎, 朱陈松, 叶婷婷, 孙威江. 不同堆青时间对白茶风味品质的影响[J]. 茶叶科学, 2023, 43(1): 78-90.
[6]	陈一凡, 阚新意, 蒋晓岚, 高丽萍, 夏涛. 茶树单宁酶CsTA的理化性质及其在绿茶饮料中的应用[J]. 茶叶科学, 2023, 43(1): 124-134.
[7]	张应根, 项丽慧, 陈林, 林清霞, 宋振硕, 王丽丽. 不同控温除湿萎凋环境对白茶风味品质和化学轮廓的影响[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 525-536.
[8]	戴前颖, 叶颖君, 安琪, 郑芳玲, 肖明霁, 肖梦暄, 王辉强, 张海伟. 黄大茶感官特征定量描述与风味轮构建[J]. 茶叶科学, 2021, 41(4): 535-544.
[9]	宁静, 李健权, 刘本英, 郑红发, 卢凤美, 陈雷, 刘振, 叶升涛, 黄浩, 杨培迪, 伍岗, 杨阳. 云南大叶种晒青茶发花前后主要风味成分的变化研究[J]. 茶叶科学, 2021, 41(2): 213-227.
[10]	龚芝萍, 尹军峰, 陈根生. 不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响[J]. 茶叶科学, 2020, 40(2): 215-224.
[11]	张颖彬, 刘栩, 鲁成银. 中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建[J]. 茶叶科学, 2019, 39(4): 474-483.
[12]	袁海波, 滑金杰, 邓余良, 李佳, 董春旺, 杨艳芹, 王近近, 黄应权, 尹军峰, 江用文. 原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响[J]. 茶叶科学, 2017, 37(6): 631-637.
[13]	刘菲, 薛志慧, 叶倩林, 孙威江. “发花”对白茶风味品质的影响研究[J]. 茶叶科学, 2016, 36(3): 301-311.
[14]	梁璋成, 何志刚, 刘淑梅, 林晓姿, 李维新. 绿茶对红曲黄酒酿造品质及寒热性影响研究[J]. 茶叶科学, 2016, 36(3): 293-300.
[15]	张颖彬, 金寿珍, 王国庆, 于良子, 周苏娟, 刘新, 鲁成银. 浙江省“十大名茶”感官品质分析及风味轮的构建[J]. 茶叶科学, 2015, 35(3): 225-232.

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

Effect of Raw Material Processing by Different Fixation Technology on the Stability with Quality of Tea Beverage

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 0