普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究

doi:10.13305/j.cnki.jts.2009.2.003

茶叶科学 ›› 2009, Vol. 29 ›› Issue (2): 95-101.doi: 10.13305/j.cnki.jts.2009.2.003

普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究

吕海鹏, 钟秋生, 王力, 林智^*

中国农业科学院茶叶研究所/农业部茶叶化学工程重点开放实验室,浙江杭州 310008 中国农业科学院茶叶研究所/茶叶加工工程研究中心,浙江杭州 310008

收稿日期:2008-07-18 修回日期:2008-11-17 出版日期:2009-04-15 发布日期:2019-09-06
通讯作者: linz@mail.tricaas.com
作者简介:吕海鹏（1980— ）,男,山东人,助理研究员。
基金资助:
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（0032007017）; 云南省创新办科技计划课题（2007YNCXB-01-01）

Study on the Change of Aroma Constituents During Pu-erh Tea Process

LU Hai-peng, ZHONG Qiu-sheng, WANG Li, LIN Zhi^*

Key Laboratory of Tea Chemical Engineering, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China; Engineering Research Center for Tea Processing, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China

Received:2008-07-18 Revised:2008-11-17 Online:2009-04-15 Published:2019-09-06

摘要/Abstract

摘要： 以普洱茶加工过程样为研究对象,采用顶空-固相微萃取法（HS-SPME）富集其香气物质和GC-MS进行香气成分分析,研究了普洱茶加工过程中香气成分组成的变化。结果表明,晒青毛茶在渥堆过程中香气组分中的醇类成分和碳氢化合物成分剧烈减少,而杂氧化合物成分和酯类成分大幅度增加;1,2,3-三甲氧基苯是杂氧化合物中含量最丰富的成分,在渥堆结束后含量达到最高;此外,还进一步分析了晒青毛茶和普洱茶香气成分中相对含量差异比较明显的几种化学成分。

关键词: 普洱茶, 香气, HS-SPME, 变化, 加工, 渥堆

Abstract: The change of aroma constituents in Pu-erh raw tea during the pile-fermentation process were determined by HS-SPME/GC-MS. Results showed that the alcohols and hydrocarbons decreased distinctively, however, the heterocyclic oxygen compounds and esters increased distinctively during the pile-fermentation process. 1,2,3-Trimethoxybenzene was the most abundant component among the heterocyclic oxygen compounds, and its content reached the highest when the pile-fermentation process finished, and some main aromatic components, and relative contents which were obvious differences in Pu-erh raw tea and Pu-erh tea were analyzed.

Key words: Pu-erh tea, aroma constituents, HS-SPME, change, process, pile-fermentation

中图分类号:

TS272.4

吕海鹏, 钟秋生, 王力, 林智. 普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J]. 茶叶科学, 2009, 29(2): 95-101. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2009.2.003.

LU Hai-peng, ZHONG Qiu-sheng, WANG Li, LIN Zhi. Study on the Change of Aroma Constituents During Pu-erh Tea Process[J]. Journal of Tea Science, 2009, 29(2): 95-101. doi: 10.13305/j.cnki.jts.2009.2.003.

[1]	谢贺, 萧涵, 胡腾飞, 陈国和, 刘洋, 欧行畅, 蒋容港, 虞丽明, 李勤, 黄建安, 刘仲华, 王超. 不同炭焙时间对大红袍感官品质及挥发性化合物的影响[J]. 茶叶科学, 2024, 44(6): 960-972.
[2]	周虹余, 王瑗媛, 李法鑫, 聂枞宁, 冯德建, 赵悦伶, 杜晓. 基于GC-O-MS评价芽叶型黄茶的香气类型及其关键香气组分的呈香贡献[J]. 茶叶科学, 2024, 44(6): 985-1004.
[3]	侯智炜, 吕永铭, 马宽, 张汇源, 顾哲, 张然, 李乐, 金俞谷, 苏祝成, 陈红平. 不同茶树品种的径山茶挥发性成分差异研究[J]. 茶叶科学, 2024, 44(5): 747-762.
[4]	蒋阿婷, 刘巧芳, 肖娟娟, 贺军辉, 高兵财, 黄建安, 王坤波, 刘仲华, 禹利君. 湖南黑毛茶优化拼配样的风味品质研究[J]. 茶叶科学, 2024, 44(5): 763-778.
[5]	孙娟, 陈慧, 刘关华, 张瀚, 黄福印, 王玉玺, 王诺, 保德孟, 施江, 戴伟东, 陈健, 付建玉. 茶树γ-氨基丁酸代谢途径对早期茶尺蠖取食为害的响应[J]. 茶叶科学, 2024, 44(5): 816-830.
[6]	丁凤娇, 袁雨薇, 李元朝, 林进龙, 闫佳伟, 李鹏春, 金珊. 不同萎凋方式美人茶酶促加工阶段的香气变化[J]. 茶叶科学, 2024, 44(3): 469-482.
[7]	张湘琳, 凌智辉, 胡维霞, 向春辉, 崔俪丹, 许伟, 肖文军. 不同温度热风萎凋对红茶萎凋叶及成茶品质的影响[J]. 茶叶科学, 2024, 44(3): 483-492.
[8]	杨锐, 赵兴平, 何明婕, 刘敏, 罗蓉, 陈川龙, 潘淑康, 丁章贵. 普洱茶素Ⅴ~Ⅶ对4种乳腺癌细胞作用研究[J]. 茶叶科学, 2024, 44(3): 501-514.
[9]	王峰, 常云妮, 孙君, 吴志丹, 陈玉真, 江福英, 余文权. 武夷山不同种植模式下茶园土壤理化性质和酶活性的季节变化特征[J]. 茶叶科学, 2024, 44(2): 231-245.
[10]	陈德权, 任杨梅, 何梦迪, 李尤学, 叶利利, 薛华倩, 曾建明, 丁长庆. 基于感官评价和代谢组学技术解析紫阳绿茶风味特征和生化成分差异[J]. 茶叶科学, 2024, 44(2): 316-328.
[11]	吴宗杰, 欧晓西, 林宏政, 余欣茹, 程守悦, 吴晴阳, 李鑫磊, 孙云. 武夷肉桂加工中挥发性成分糖苷结合物和香气品质形成研究[J]. 茶叶科学, 2024, 44(1): 84-100.
[12]	张汇源, 马宽, 高婧, 金俞谷, 王玉洁, 苏祝成, 宁井铭, 陈红平, 侯智炜. 不同等级径山茶特征香气成分分析[J]. 茶叶科学, 2024, 44(1): 101-118.
[13]	陈国和, 胡腾飞, 谢贺, 符文杰, 翟玉珂, 鲍肃都, 安勤, 王超, 王韺姿, 刘仲华, 黄建安. 普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 631-644.
[14]	黄维, 张灵枝, 张嘉琳, 林馥茗, 荣杰峰, 肖春燕, 岳鹏航, 余华珠, 孙威江, 黄艳. 不同贮藏年份政和白茶的香气特征与挥发性成分分析[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 667-680.
[15]	黄翠, 王凤丽, 陈耀林, 于佳俊, 王伟, 杜苏峰, 宋涛, 蔡忠水, 薛洁, 武运. 基于GC-MS和GC-O的茶本酒中特征风味物质研究[J]. 茶叶科学, 2023, 43(5): 703-717.

普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究

Study on the Change of Aroma Constituents During Pu-erh Tea Process

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 0