制茶发酵的生化机制

doi:10.13305/j.cnki.jts.1987.02.001

摘要/Abstract

摘要： 发酵作用是红茶生产的基础,实质上是儿茶素的酶促氧化聚合、缩合及其次生与随伴反应的过程。有人证实KCN、NaN_3能强烈地抑制制茶发酵作用,阻止变红。笔者也证实,用铜酶抑制剂如0.04摩尔二乙基二硫代氨基甲酸钠,能抑制多酚氧化酶活性30—40％,从而部分地抑制了茶叶发酵,特别是抑制了茶黄素的形成。与此相关,一些作者认为,多酚氧化酶是茶鲜叶呼吸链主要的末端氧化酶:由于基质亏缺而使呼吸链断裂,导致基质进行无氧生物氧化和儿茶素的氧化聚合作用。然而,这些将有待进一步研究。

关键词: 制茶, 无氧, 多酚类物质, 末端氧化酶, 儿茶素, 茶叶科学, 氧化聚合, 生物氧化, 生化机制

萧伟祥. 制茶发酵的生化机制[J]. 茶叶科学, 1987, 7(02): 1-6. doi: 10.13305/j.cnki.jts.1987.02.001.

[1]	俞蓉欣, 郑芹芹, 陈红平, 张劲松, 张相春. 儿茶素生物医用纳米材料研究进展[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 447-462.
[2]	王玉源, 刘任坚, 刘少群, 舒灿伟, 孙彬妹, 郑鹏. 茶树R2R3-MYB转录因子CsTT2表达分析及功能初步鉴定[J]. 茶叶科学, 2022, 42(4): 463-476.
[3]	刘亚军, 王培强, 蒋晓岚, 庄菊花, 高丽萍, 夏涛. 茶树单体和聚合态儿茶素生物合成的研究进展[J]. 茶叶科学, 2022, 42(1): 1-17.
[4]	马冰凇, 王佳菜, 徐成成, 任小盈, 马存强, 周斌星. 不同仓储期普洱茶（生茶）中酚类成分差异及其对体外抗氧化能力的影响[J]. 茶叶科学, 2022, 42(1): 51-62.
[5]	吴文亮, 童彤, 胡瑶, 周浩, 银霞, 张曙光. 可可茶及其优势化学成分的健康功效研究进展[J]. 茶叶科学, 2021, 41(5): 593-607.
[6]	陈春晓, 楼文雨, 丁镇建, 李卓烨, 杨媛媛, 金鹏, 杜琪珍. 伐地那非增加EGCG-β-乳球蛋白纳米粒对肝癌细胞的抑制作用[J]. 茶叶科学, 2020, 40(4): 528-535.
[7]	徐燕, 蔡吓强, 解千金, 邰玲玲, 刘增辉. 表没食子儿茶素没食子酸酯和维生素C联用对高尿酸血症小鼠血尿酸水平的影响[J]. 茶叶科学, 2020, 40(3): 407-414.
[8]	陈宇宏, 黄飞毅, 雷雨, 段继华, 丁玎, 康彦凯, 罗意, 刘盼盼, 李赛君, 龚自明. 黄金茶群体等5个品种（系）制茶品质研究[J]. 茶叶科学, 2019, 39(3): 309-317.
[9]	颜俊杰, 陈方政, 陈罗薇, 王恒, 黄静雯, 金陆飞, 徐于惠, 袁琳波. (+)-儿茶素缓解大鼠低氧性肺动脉高压的作用和机制[J]. 茶叶科学, 2019, 39(1): 55-62.
[10]	方洪枫, 张慧霞, 王国红, 杨民和. 混菌发酵绿茶产脂肪酶及其对酯型儿茶素的水解作用分析[J]. 茶叶科学, 2019, 39(1): 88-97.
[11]	涂政, 梅慧玲, 李欢, 刘馨秋, Emmanuel Arkorful, 张彩丽, 陈暄, 孙康, 黎星辉. 冠突散囊菌和植物乳杆菌联合发酵对绿茶液态饮料品质的影响[J]. 茶叶科学, 2018, 38(5): 496-507.
[12]	冉伟, 张瑾, 张新, 蔺松波, 孙晓玲. 茶尺蠖幼虫取食提高茶树儿茶素代谢响应强度[J]. 茶叶科学, 2018, 38(2): 133-139.
[13]	张玥, 胡雲飞, 王树茂, 柯子星, 林金科. 茶树儿茶素合成相关MYB转录因子生物信息学分析[J]. 茶叶科学, 2018, 38(2): 162-173.
[14]	孙丽丽, 曾祥泉, NileshWGaikwad, 王欢, 须海荣, 叶俭慧. 绿茶儿茶素类生物标记物的检测及应用[J]. 茶叶科学, 2017, 37(5): 429-441.
[15]	王乐, 李欢, 李嘉豪, 陈暄, 黎星辉, 孙康. EGCG纳米硒的稳定性及其对硒吸收利用的影响[J]. 茶叶科学, 2017, 37(4): 373-382.

制茶发酵的生化机制

PDF (PC)

可视化

被引次数

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

Metrics

本文评价

推荐阅读 10