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1991年 第11卷 第S1期    刊出日期：1991-12-31

  

论黑茶品质及风味形成机理

王增盛, 施兆鹏, 刘仲华, 黄建安, 温琼英, 朱尚同

1991, 11(S1):  1-9.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.001

摘要 ( 380 )   PDF (404KB) ( 311 )  

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王增盛, 施兆鹏, 刘仲华, 黄建安, 温琼英, 朱尚同. 论黑茶品质及风味形成机理[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 1-9.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.001

根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。

写在前面

1991, 11(S1):  3. 

摘要 ( 247 )   PDF (27KB) ( 18 )  

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. 写在前面[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 3-.

  

黑茶是中国六大茶类之一,是边区人民日不可少的传统饮料。国内外对黑茶的研究甚少,缺乏系统的研究资料,因而在理论上存疑较多,在生产实践中加工技术和产品质量均难以提高。

黑茶渥堆(堆积发酵)过程中微生物种群的变化

温琼英, 刘素纯

1991, 11(S1):  10-16.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.002

摘要 ( 724 )   PDF (470KB) ( 185 )  

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温琼英, 刘素纯. 黑茶渥堆(堆积发酵)过程中微生物种群的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 10-16.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.002

采用传统渥堆与无菌渥堆法,对黑茶初制中微生物数量及其优势菌群进行了分析。结果表明,黑茶渥堆过程中,微生物在一定温湿条件下,以茶叶为基质,进行大量繁殖,并通过其代谢活动对黑茶特征性风味的形成起着重要的作用。参与作用的主要微生物有:假丝酵母菌属(Candida)中的种类,黑曲霉(Aspergillus niger),青霉属(Penicillium)及其他少数霉菌,无芽孢短杆菌,芽孢细菌和球菌等。在渥堆过程中,叶温的升高、pH 值下降及含水量的变化,都是微生物新陈代谢活动的结果。茶坯含水量的高低对渥堆中微生物的

黑茶初制中主要酶类的变化

刘仲华, 黄建安, 施兆鹏

1991, 11(S1):  17-22.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

摘要 ( 384 )   PDF (246KB) ( 157 )  

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刘仲华, 黄建安, 施兆鹏. 黑茶初制中主要酶类的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 17-22.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.003

运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。

黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化

王增盛, 张莹, 童小麟, 刘仲华

1991, 11(S1):  23-28.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.004

摘要 ( 678 )   PDF (250KB) ( 225 )  

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王增盛, 张莹, 童小麟, 刘仲华. 黑茶初制中茶多酚和碳水化合物的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 23-28.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.004

本文运用高效液相色谱分析法(HPLC),纤维素分析仪等研究了黑茶初制过程中茶多酚,儿茶素组分,纤维素和可溶性糖类的变化,结果表明,在杀青和揉捻工序中,茶多酚变化不大,儿茶素主要表现为酯型儿茶素的水解。在渥堆期间,无论是传统渥堆还是无菌渥堆,茶多酚和儿茶素总量均呈下降趋势,儿茶素各组分则呈现不同的变化规律。可溶性糖只有在传统渥堆中才呈现下降趋势,在无菌渥堆中下降的幅度很小。在干燥中儿茶素和可溶性糖转化较多.对于纤维素来说,只有在传统渥堆中才表现出下降趋势,在无菌渥堆中基本保持不变。

黑茶初制中主要含氮化合物的变化

王增盛, 谭湖伟, 施玲

1991, 11(S1):  29-33.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.005

摘要 ( 372 )   PDF (182KB) ( 300 )  

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王增盛, 谭湖伟, 施玲. 黑茶初制中主要含氮化合物的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 29-33.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.005

本文研究了黑茶初制中氨基酸组分、咖啡碱、可可碱和茶碱的变化。结果表明,氨基酸总量在加工中呈下降趋势。其中茶氨酸,谷氨酸含量急剧减少,但人体的必需氨基酸,例如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等含量明显增高。咖啡碱在黑茶初制中呈现先降后升的变化趋势,但含量变化不大,可可碱、茶碱含量则有所提高。在无菌渥堆中,这些变化规律不明显。表明这些有利于黑茶特征性品质形成的变化,主要是微生物作用的结果。

黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成

刘仲华, 王增盛, 黄建安, 施兆鹏

1991, 11(S1):  34-41.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.006

摘要 ( 430 )   PDF (293KB) ( 327 )  

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刘仲华, 王增盛, 黄建安, 施兆鹏. 黑茶初制中主要色素物质的变化与色泽品质的形成[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 34-41.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.006

本文运用薄层色谱扫描法和分光光度法,分别测定了黑茶初制中叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素主要组分和茶多酶氧化产物(TF、TR和TB)的变化。结果表明,在杀青、渥堆和干燥中,由于湿热作用和环境酸化,蓝绿色或黄绿色的叶绿素及其酶解产物叶绿酸酯急剧降解(尤其是叶绿素 a 和叶绿酸酯 a);β-胡萝卜素、叶黄素和新黄质虽比叶绿素相对稳定,但在各工序中亦逐渐降解。叶绿素的主要降解产物是灰黑或黄褐色的脱镁叶绿素,而灰黑或褐黑色的脱镁叶绿酸酯形成较少。渥堆期间,由于 Chl/Car 和 Chl/Phy 之比值不断下降,使

黑毛茶香气组分的研究

王华夫, 李名君, 施兆鹏, 王增盛, 刘仲华

1991, 11(S1):  42-47.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.007

摘要 ( 373 )   PDF (197KB) ( 115 )  

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王华夫, 李名君, 施兆鹏, 王增盛, 刘仲华. 黑毛茶香气组分的研究[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 42-47.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.007

用气相色谱和色—质联用技术分析了无菌渥堆和传统渥堆处理的黑毛茶中香气组成的变化,并探明了微生物在黑毛茶香气形成中的作用。研究表明,传统处理样品中萜烯醇和酚类化合物的含量较高,而无菌处理的样品中醛、酮类化合物含量较高。在无菌处理中以使脂质等自动降解的湿热作用为主,在传统处理中能产生萜烯醇类化合物及酚类化合物的微生物作用则较为突出。通过分析,在黑毛茶中鉴定出11种一般绿茶未曾检出的香气成分:6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯三酚、甲薁、α-荜澄茄油烯,N,N-二甲基-2-嘧啶酰氨、α-玷(王巴)烯、β-玷(王

黑茶初制中维生素 E 含量的变化

张丽霞, 王日为

1991, 11(S1):  48.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.008

摘要 ( 584 )   PDF (51KB) ( 106 )  

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张丽霞, 王日为. 黑茶初制中维生素 E 含量的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 48-.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.008

早在1925年克利夫兰(Cleveland)就证实了茶叶中有大量维生素E(以下简称V_E)存在。但由于 V_E 属脂溶性化合物,按常规沸水冲泡法被人利用的不多,所以茶叶中 V_E的研究远比对维生素 C 的研究少。有些学者虽然也对茶叶中 V_E 进行了某些研究,但对茶叶制造过程中 V_E 含量变化的研究尚未见

论茯砖茶品质风味形成机理

王增盛, 施兆鹏, 刘仲华, 黄建安, 温琼英, 周兴长, 朱尚同

1991, 11(S1):  49-55.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.009

摘要 ( 550 )   PDF (324KB) ( 331 )  

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王增盛, 施兆鹏, 刘仲华, 黄建安, 温琼英, 周兴长, 朱尚同. 论茯砖茶品质风味形成机理[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 49-55.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.009

本文以大量试验结果为依据,论述了茯砖茶品质及风味形成的机理,提出了发花是茯砖茶色、香、味品质形成的关键工序。发花期间,随着优势菌种——冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的生长繁殖,通过生化动力——微生物产生的胞外酶,物化动力——环境热和微生物呼吸热,在一定水分参与的协同作用下,促使叶内生化成分发生极为复杂的变化,形成了茯砖茶特有的品质风味。干燥工序在茯砖茶“菌花香”的形成中,起了进一步完善和定型的作用。

茯砖茶发花中优势菌的演变规律

温琼英, 刘素纯

1991, 11(S1):  56-62.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.010

摘要 ( 356 )   PDF (1057KB) ( 204 )  

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温琼英, 刘素纯. 茯砖茶发花中优势菌的演变规律[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 56-62.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.010

采用微生物学的方法,探讨了茯砖茶发花中的优势菌种及其演变规律和生长繁殖的最适环境条件,同时探讨了添加诱发剂(YFJ)对发花的影响。结果表明,湖南茯砖茶中的优势菌为冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)。发花初期,相对湿度控制在70%以下,温度在25℃左右,发花中期,在相对湿度不变的情况下,温度上升到28—32℃;茶砖含梗量控制在16.5%左右,有利于冠突散囊菌的繁殖。优势菌的对数生长期一般在发花的6—9天间,到第12天时,其数量已趋于下降。但在传统发花中优势菌的对数生长期处于6—12天不等的不

茯砖茶制造中主要酶类的变化

黄建安, 刘仲华, 施兆鹏

1991, 11(S1):  63-68.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.011

摘要 ( 483 )   PDF (232KB) ( 316 )  

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黄建安, 刘仲华, 施兆鹏. 茯砖茶制造中主要酶类的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 63-68.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.011

运用酶分析技术研究了茯砖茶制造中多酚氧化酶同工酶、纤维素酶和果胶酶活性的变化,并探讨了添加诱发剂对茯砖茶发花中这3种酶活性的影响。结果表明:该3种酶均存在于茯砖茶制造中,且在发花时呈现规律性的变化。添加诱发剂对发花中3种酶的活性有不同程度的增益效应,并且改变了多酚氧化酶同工酶谱及其活性,相应的同工酶提前出现,对改善茯砖茶的品质有积极的作用。

茯砖茶制造中主要含氮、含碳化合物的变化

王增盛, 谭湖伟, 张莹, 施玲

1991, 11(S1):  69-75.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.012

摘要 ( 427 )   PDF (245KB) ( 98 )  

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王增盛, 谭湖伟, 张莹, 施玲. 茯砖茶制造中主要含氮、含碳化合物的变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 69-75.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.012

用液谱等方法研究了茯砖茶制造过程中主要含氮、含碳化合物的变化及其与茯砖茶品质形成的关系,结果表明,氨基酸,嘌呤碱和茶多酚,儿茶素组分均呈现规律性的变化。汽蒸、沤堆和压制中的湿热作用和发花中的微生物酶促作用促成了这些物质的转化,对茯砖茶特有品质的形成起了极其重要的作用。

茯砖茶加工中色素物质的变化与色泽品质的形成

刘仲华, 黄建安, 王增盛, 施兆鹏

1991, 11(S1):  76-80.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.013

摘要 ( 374 )   PDF (193KB) ( 423 )  

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刘仲华, 黄建安, 王增盛, 施兆鹏. 茯砖茶加工中色素物质的变化与色泽品质的形成[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 76-80.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.013

运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性和水溶性色素的变化。结果表明,发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序,主要表现为,发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯 a、b 和脱镁叶绿素 a、b,以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β-胡萝卜素均呈明显增加趋势。深色的未知色素 UFO1和 UFO2也表现出类似的变化规律。此外,茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。这些色素物质的形成与积累,形成了茯砖茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征。文中还就微生物在茯砖茶色泽

茯砖茶在发花过程中的香气变化

王华夫, 李名君, 刘仲华, 王增盛, 施兆鹏

1991, 11(S1):  81-86.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.014

摘要 ( 353 )   PDF (211KB) ( 122 )  

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王华夫, 李名君, 刘仲华, 王增盛, 施兆鹏. 茯砖茶在发花过程中的香气变化[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 81-86.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.014

用气相色谱分析了茯砖茶在发花过程中的香气组成和不同的诱发剂对茯砖茶香气组成的影响。分析结果表明,几乎所有的醛酮类化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖茶发花进程而增加,其中(反、顺)-2,4-庚二烯醛+糠醛、(反、反),2,4-庚二烯醛以及(反、反)-2,4-壬二烯醛等化合物尤为显著。这些化合物的增加对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。添加诱发剂后,茯砖成茶中各类香气成分的含量几乎都较对照高。通过不同处理样品香型相似率计算表明,添加诱发剂后,能比传统发花时间缩短3天,而且

提高茯砖茶品质的新途径——诱发剂的开发应用

黄建安, 王增盛, 刘仲华, 施兆鹏, 姚冬秀

1991, 11(S1):  87-92.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.015

摘要 ( 329 )   PDF (235KB) ( 117 )  

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黄建安, 王增盛, 刘仲华, 施兆鹏, 姚冬秀. 提高茯砖茶品质的新途径——诱发剂的开发应用[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 87-92.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.015

根据茯砖茶品质形成的机理,将诱发剂应用于茯砖茶发花中,通过感官审评和现代先进仪器检测,表明添加诱发剂能促进微生物的生长繁殖,加速“金花”的形成及茶叶中生化成分的转化,发花9天(比传统发花提前3天)就达到了发花工序的正常品质要求,从而证明应用诱发剂是缩短发花时间,优化茯砖茶品质的可行途径。

茶儿茶素的高效液相色谱测定方法

王增盛, 童小麟, 朱尚同

1991, 11(S1):  93-99.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.016

摘要 ( 581 )   PDF (243KB) ( 172 )  

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王增盛, 童小麟, 朱尚同. 茶儿茶素的高效液相色谱测定方法[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 93-99.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.016

应用高效液相色谱法;研究分离测定茶儿茶素的结果表明,采用茶样沸水浴振荡浸提20分钟,SEP-PAK C_(18)小柱净化试样的前处理方法和μBondapak C_(18)不锈钢柱,二甲基甲酰胺、甲醇、醋酸和水4成分系统流动相,流量、浓度线性梯度洗脱,柱温30℃等色谱条件。能使儿茶素组分在25分钟内得到理想的分离。应用紫外检测器(280nm)检测各儿茶素,最低检出限在5.7×10~(-8)g以下,添加回收试验,回收率在85.13%—97.56%之间。5种儿茶素组分回归方程的相关系数为0.9995—0.999

茶叶中咖啡碱、茶碱、可可碱的高效液相色谱分离测定法

王增盛

1991, 11(S1):  100-106.  doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.017

摘要 ( 405 )   PDF (216KB) ( 154 )  

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王增盛. 茶叶中咖啡碱、茶碱、可可碱的高效液相色谱分离测定法[J]. 茶叶科学, 1991, 11(S1): 100-106.

   doi:10.13305/j.cnki.jts.1991.02.017

本文报道了茶叶中咖啡碱、茶碱,可可碱的高效液相色谱分离测定方法的研究结果,进行了反相 HPLC 分离的条件试验.考察了流动相二甲基甲(月先)胺、甲醇、醋酸浓度及其与水的比例对上述3种嘌呤碱色谱行为的影响。结果表明,该法分离效果好,操作简便,重现性好,分析结果准确,咖啡碱、茶碱和可可碱的检出限分别为8.4×10~(-9)g,7.5×10~(-9)g和5.0×10~(-9)g,变异系数在0.99%—10.22%范围内。